Интервью с шеф-поваром — о законах рынка, гибкости и последствиях пандемии

Владимир Пак начал свою карьеру с позиции стажера в японском ресторане, он успел поработать во многих концептуальных гастро-точках города. До переезда в Санкт-Петербург он стажировался у разных шеф-поваров, изучая традиционную кухню Японии и Южной Кореи и вдохновляясь поварами из Бразилии, ОАЭ, США. На открытие собственного ресторана в Санкт-Петербурге Владимира сподвигла туристическая поездка, во время которой город открылся для него с гастрономической стороны. Сейчас Under the Sea — одна из самых модных локаций северной столицы, которую жители и гости Питера обожают не только за образцовую японскую кухню, понятные комбинации и правильную форму подачи, но и за стильный минималистичный интерьер с природной фактурой камня и спускающимися с потолка деревянными панелями. 

Under the Sea

Блюдо-гордость

Думаю, каждое новое блюдо в меню становится гордостью. Но по-настоящему испытать это чувство получается не так часто: как только блюдо рождается, его хочется усовершенствовать. Но шеф-повар и должен быть самокритичен — это стимулирует делать еще лучше, еще вкуснее, еще качественнее. Могу выделить ролл «Филадельфия» — фаворит наших гостей. Мы готовим его особенным способом: мусс из сливочного сыра подается отдельно, а его место внутри ролла занимает спелое авокадо и хрустящие хлопья темпура.

Правило успеха

Было бы здорово открыть универсальное правило! В ресторанном бизнесе его нет: критерии и законы рынка меняются с течением времени, постоянно развиваясь. Поэтому больше всего влияют на успех гибкость и умение предугадать потребности и желания клиента, подстроиться под текущую ситуацию. Думаю, непростой 2020-й год доказал мою мысль. Никогда нельзя останавливаться на достигнутом, нужно совершенствовать свои умения и знания, пробовать то, чего не умеешь либо не знаешь, несмотря на дискомфорт и страх.

Владимир Пак

Где всему научиться

Учиться нужно всегда и в любых ситуациях, на своих и чужих ошибках в том числе. Иногда даже из самых простых ситуаций можно извлечь ценный опыт.

Любимый ресторан

Under the Sea — это, можно сказать, мой второй дом. А как не любить свой дом?

Люблю петербургский Harvest с его овощной концепцией, техасский Uchiko Austin за близость кулинарных решений и тель-авивский Mr. Something.

Главные тренды

2021-й — год, на который весь ресторанный бизнес возлагает огромную надежду — надежду на восстановление. Я отчетливо помню март прошлого года, когда разверзлась пропасть под названием «неизвестность». Но после преодоления пропасти начинается обратное восхождение, поэтому тренд на ближайшее время — любым способом вернуть гостей в рестораны и всеми силами наверстать упущенное. 

Большой акцент сейчас делается на доставку — во время пандемии люди стали чаще заказывать блюда на дом, и пока эта тенденция продолжается. Еще могу выделить тягу к экологии: гостей все чаще волнует состав блюд, достаточно ли в них пользы, нет ли вредных ингредиентов.

Король кухни

Их действительно много! Всех мастеров в своей профессии я уважаю без исключения. Больше всего, пожалуй, мне импонирует кулинарное творчество Тайсона Коле и Диана Шошани — именно они возглавляют мои любимые рестораны.

Under the Sea

Свободное время

Свободного времени очень мало, что, наверное, неудивительно. Часы вне работы пытаюсь проводить с семьей.

Место вдохновения

Новые идеи приходят ко мне везде: на кухне, дома, на прогулке. Мне кажется, такое неуловимое чувство, как вдохновение, невозможно привязать к конкретной точке на карте. 

Простой рецепт для дома

Большая кухня, большой стол и большая семья — самый главный и простой рецепт прекрасного домашнего вечера. Что бы вы ни готовили на этой встрече — получится вкусно, ведь главный секрет кулинарии кроется в хорошем настроении.

Чилийский сибас

Ингредиенты (на 2 порции):

Филе чилийского сибаса — 400 г
Грибы шиитаке — 100 г

Ингредиенты для соуса:

Рыбный бульон — 125 мл
Мирин — 50 мл
Соевый соус — 40 мл
Саке — 50 мл
Цедра апельсина — 10 г
Крахмал

Этот рецепт очень прост в приготовлении. Сибас сохраняет все свои полезные свойства, при этом готовится легко и быстро. Вы всегда можете сделать великолепный ужин всего за несколько минут и без особых усилий. Что особенно ценно, это блюдо можно приготовить без использования соли. 

Способ приготовления:

1. Для приготовления бульона кости сибаса варим 1,5 часа с добавлением лимонника, тимьяна, эстрагона, острого перца и перца горошком. После чего процеживаем. 

2. В полученный бульон добавляем мирин, саке, соевый соус и цедру апельсина. Доводим до кипения, затягиваем соус крахмалом по густоте.

3. Филе рыбы готовим в пароварке в течение 10-15 минут. 

4. Выкладываем филе на порционное блюдо, поливаем сибас соусом.

Источник: instyle.ru